果蔬类

果蔬,就是水果和蔬菜的简称。是指可食用的水果和蔬菜,相对于肉食,是食物的一个类别。



碳水化合物

糖类:主要是葡萄糖、果糖和蔗糖,其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。

淀粉:(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6

纤维素和半纤维素:植物细胞壁的主要成分,不被人体消化,但有促进肠胃的作用。

果胶物质:原果胶——> 纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸


有机酸

苹果酸:在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。

柠檬酸:为柑桔类果实所含的主要有机酸。

酒石酸:为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。

草酸:是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多,在果实中含量极少。


含氮物质

其中主要的是蛋白质和氨基酸,此外还有酰胺、铵盐,硝酸盐及亚硝酸盐等。


丹宁物质

(鞣质)具有收敛性的涩味,对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在,在蔬菜中含量较少。在加工过程中,对含丹宁的果蔬,如处理不当,常会引起各种不同的色变。


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